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Listeria monocytogenes: la Bestia Negra de la industria alimentaria
02-12-22
Listeria es un género o grupo de bacterias especialmente temidas por la industria alimentaria. Esto es debido a la facilidad que tienen estas bacterias para invadir, crecer y multiplicarse de forma descontrolada en cualquier zona con temperaturas templadas, humedad y una mínima cantidad de materia orgánica. O lo que es lo mismo, superficies en contacto con alimentos y una higiene deficiente.

Listeria monocytogenes: la Bestia Negra de la industria alimentaria

Si bien es cierto que puede hallarse en otras localizaciones y provenir de múltiples fuentes, su importancia recae en el riesgo que representa para la salud humana. Muchos recordaran el mediático caso de “La Carne Mechada” durante el verano de 2019. Listeria monocytogenes fue la especie concreta causante de ese brote que se saldó con dos muertes y casi doscientos afectados. Esta bacteria es especialmente peligrosa por su potencial para producir abortos y afectar de forma fatal a personas inmunodeprimidas (personas con SIDA, en tratamiento de quimioterapia, con tratamientos inmunosupresores, etc.).

¿Cómo llega esta bacteria a nuestra leche?

Las listerias son bacterias muy ubicuas y capaces de contaminar la leche si descuidamos los protocolos de lavado o de infectar al ganado si se produce una exposición elevada.

Nuestros objetivos deben ser los siguientes:

1. Evitar situaciones que favorezcan el crecimiento de listerias en las superficies en contacto con la leche.
2. Evitar el crecimiento de cualquier listeria que pueda llegar a la leche.
3. Evitar la infección de nuestro ganado.

Nuestra prevención pasa por los siguientes puntos:

1. Asegurar rutinas de lavado eficaces de toda superficie o recipiente en contacto con la leche.
2. Asegurar una buena conservación de la leche en tanque: la temperatura debe mantenerse a ≤ 4 ºC. La leche debe enfriarse por debajo de los 12 grados en menos de media hora en el primer ordeño y terminar de enfriarse en menos de 1 hora. En ordeños posteriores la temperatura del tanque no debe superar los 8 ºC durante el ordeño.
3. Alimentar a nuestro ganado con materias seguras, prestando especial atención a las materias húmedas y/o que han sufrido un proceso de fermentación y al suministro de agua.

Como ya hemos dicho, todo lugar con humedad, temperaturas templadas (4-45 ºC), presencia de materia orgánica y un pH no muy ácido (> 4,5) se convierte en el lecho perfecto para el crecimiento de estas bacterias. En esa descripción encaja perfectamente lo siguiente:

  • Pozos y depósitos contaminados con materia orgánica y sin tratamientos de potabilización.
  • Conducciones de leche y tanques de frío con un lavado deficiente e incrustación de materia orgánica.
  • Ensilados contaminados con tierra y una acidificación insuficiente.
  • Tanques de leche con temperaturas superiores a 4 ºC.

La existencia de una o más de estas situaciones incrementa la probabilidad de tener este problema en nuestra explotación y que se nos deje de recoger la leche por motivos de salud pública. A continuación, explicamos brevemente cómo evitar estos riesgos. El equipo de técnicos veterinarios de Agropal está a tu disposición si necesitas más información.

¿Cómo asegurar un suministro de agua seguro?

Los pozos deben someterse a tratamientos de potabilización para asegurar la disponibilidad de agua potable tanto para el consumo del ganado como para las labores de limpieza, tal como estipula la ley. En caso de no disponerse de sistemas de potabilización, deberán llevarse a cabo análisis de potabilidad regulares que garanticen la salubridad del pozo.

¿Cómo sé si las conducciones de leche y el tanque están limpiándose correctamente?

Una inspección visual de las conducciones de leche y del interior del tanque es una forma sencilla de comprobar la eficacia de nuestras rutinas de lavado. Si el lavado es correcto, no debe haber ningún resto de materia orgánica en ningún punto. Si observamos la más mínima acumulación de grasa o incrustaciones de cualquier tipo, la rutina de lavado no es correcta.

Sin embargo, no podemos fiarnos solo de nuestra inspección visual, ya que pueden formarse biofilms no observables a simple vista. Por ello es recomendable la revisión de la rutina de lavado por un técnico de forma regular.

¿Cómo sé si el ensilado está bien hecho?

Cuando hablamos de un ensilado microbiológicamente seguro hablamos de ensilados que han alcanzado un pH lo suficientemente bajo (pH < 4-4,5) y en poco tiempo.

El objetivo debe ser que se alcance la fase de fermentación láctica lo antes posible y, a continuación, esta también se produzca lo más rápido posible. De esta manera se reduce el tiempo del que dispondrán los microorganismos no deseables para crecer en el ensilado.

Esto nos dará, a grandes rasgos, dos beneficios:

1. Mayor contenido en materia seca: la rápida acidificación por fermentación láctica evitará una degradación de las proteínas por parte de enzimas vegetales y bacterianas, por lo que obtendremos un ensilado de mayor calidad para nuestro ganado.
2. Inhibición microbiana: las poblaciones microbianas no deseables verán inhibido su crecimiento, muriendo o debiendo recurrir a formas de resistencia como las esporas, que no poseen capacidad para multiplicarse. Se evita así un riesgo de infección para nuestro ganado.

Para conseguir esta situación debemos asegurar un ensilado lo más limpio posible, sin tierra que introduzca poblaciones bacterianas que compitan con las bacterias responsables de la fermentación láctica. De lo contrario estas deberán competir por los azúcares y el pH descenderá menos y a menor velocidad.

Es sumamente importante compactar bien los ensilados para reducir la cantidad de oxígeno disponible y que tarden lo menos posible en iniciarse las fases de fermentación.

Para terminar con este apartado, no debemos olvidarnos de los suplementos de ácidos orgánicos y los cultivos lácticos. Estos dos productos pueden actuar tanto de apoyo extra como de piedra angular, dependiendo de la calidad de la materia prima a ensilar. Actúan acidificando el ensilado, directa e indirectamente. Los ácidos orgánicos lo hacen de forma directa y los cultivos lácticos lo hacen aumentando la cantidad de bacterias que realizan la fermentación láctica.

¿El tanque puede estar a 4,5 o 5 ºC?

Si bien la ley no prohíbe temperaturas iguales o inferiores a 6 ºC, ya hemos explicado por qué no es recomendable mantener temperaturas más altas de los 4 ºC, y es la facilidad de crecimiento de muchas bacterias por encima de estas temperaturas.

Desde el equipo técnico de Agropal aconsejamos no confiar ciegamente en el termostato de los tanques de leche. La temperatura marcada por los termostatos de los tanques es orientativa, pero una rápida medición con termómetros específicos puede demostrar que la temperatura de la leche no siempre coincide con la del tanque. También puede darse la situación de que el tanque no enfríe de forma homogénea por defectos en el diseño o problemas en la sonda.

¿Qué debemos hacer en caso de sospechar o detectar una Listeria?

En caso de detectarse una Listeria inespecífica, debemos tomar medidas correctoras de inmediato, ya que su presencia indica que se están dando las condiciones necesarias para que otras bacterias del grupo puedan llegar a nuestra leche.

En caso de tratarse de Listeria monocytogenes, debe llevarse a cabo un protocolo de desinfección del circuito de ordeño y del tanque para descartar estos dos puntos como fuente de la contaminación. El siguiente paso es el cribado del rebaño en busca de animales persistentemente infectados que estén eliminando la bacteria a través de la leche.

Desde Agropal nos gustaría recordar a nuestros socios que la seguridad alimentaria empieza en sus explotaciones y agradecer la colaboración con el equipo técnico, que nos permite garantizar la excelencia de nuestros productos


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